NHỚ TÔ BÚN XÁO

(bài đăng lại)

Bạn đọc thân mến

Từ hình ảnh Chiếc Xe Phở năm xưa dưới khung trời Quảng Trị được nhắc lại trong niềm nhớ dịu dàng nhưng da diết lại được sự hưởng ứng từ những đồng hương Quảng Trị và đồng môn Trường Trung Học Nguyễn Hoàng.

Nào cái tên "Phở Ôn Ngẫu, Hột Vịt Lộn ôN BA ở Xóm Cột Điện 192...

BÁNH ƯỚT BÁC ĐỘI, BÁNH TRÁNG NHÀ ANH HOÀNG Ý Cửa Hậu, còn có Bún Bò Xáo của Mụ Đức xóm Heo, 

Rồi bạn đọc đồng môn còn góp ý thêm: Có cháo Bánh Canh vịt của THÍM HIA vợ thầy Bồi xóm Heo,  có ĐẬU Hũ CỦA NHÀ hai CHỊ THA BA. Có Bánh Ướt nhà chi Nghệ em anh Nguyễn Lam , nhà TỐNG THỊ HUÊ cũng có bánh ướt, - quán THIỆN TÍN: Bún, Cháo lòng, cháo bò, tiết canh, món nhậu ...

Rồi "Chiếc xe phở này đẩy bán khắp thị xã. Có lẽ đây là cái xe phở độc nhất của thị xã QT. Chừ vẫn còn nhớ cái thơm ngon của đĩa xí quách phở vào buổi chiều tối" 

Người khác lại nhắc thêm "Ôn Vọi ni nhớ cái xe phở  của ai hè? 

Còn phở của ôn Vịt xóm mình là ôn gánh phở đi bán trên phố.

Tui ăn chừ vẫn còn nhớ mùi không nơi nào giống phở ôn Vịt 

Nhớ luôn lát chả tron tròn mỏng và những sợi tiêu mịn rắc lên trên ..nước pho trong veo.."

Còn nhiều lắm nhắc không hết nói chẳng vừa nhưng tựu trung qua nét ẩm thực của những gánh hàng rong đơn sơ hay vài ba cái quán bình dân khiêm nhường trong xóm nhỏ ngõ kiệt đìu hiu đã nhắc chúng ta những người CÒN LẠI cùng hoài niệm về một khung trời kỷ niệm nay đã thực sự tiềm ẩn tận đáy lòng.

Những mệ những O những chị năm xưa đó nay phần nhiều đã nắm tay nhau về khung trời miên viễn  còn lại trong ký ức chúng ta một khoảnh trời Quê Hương chìm sâu trong cát bụi thời gian.

Chuyện gần nhất, người viết nhớ lại người anh rể bên vợ, anh Lê hữu Bang (anh của Thầy Lê hữu Thăng) có một ngày anh từ Sacramento về San Jose thăm gia đình ĐHL; khi ăn tô bún xáo nấu theo kiểu Quảng Trị anh thật "tâm đắc":

-Ăn bún bò QT phải cắn trái ớt thật cay, hít hà nước mắt nước mũi ròng ròng mới đúng GU ăn bún bò QT...

Thế mà thời gian qua mau thiệt, anh đã ra đi do tuổi già sức yếu (11/2021 tại Sacramento Cali) không còn cơ hội mời anh ăn tô bún QT thêm lần nữa!

ĐHL xin tiếp nối một bài viết miêu tả Triêng Bún Xáo Mụ Đức mà chị Thạnh vừa nhắc ở trên

                                                 ***

Thời nay khi nhìn lên màn hình TV nhất là Youtube có nhiều chương trình ẩm thực của VN rất đặc sắc, đa dạng.  Nhưng nhìn chung sự phong phú, đặc sắc này phần nhiều đều nhờ vào sự giàu có về vật thực, dễ dàng phương tiện mọi mặt để hình thành nhiều món ăn độc đáo.

Ngày xưa có những nét độc đáo ý vị của món ăn nhưng lại bị 'ép mình' vào trong vấn đề nghèo, hạn hẹp phương tiện cũng như vật chất.  Nhưng trong bao nét mộc mạc ngày xưa lại toát lên tính khéo léo, nhẫn nại từ bàn tay nội trợ của người phụ nữ Việt Nam những người  mẹ, người chị dấu yêu muôn thuở.

NHỚ TRIÊNG BÚN XÁO

   Triêng bún xáo hay gánh bún xáo là hình ảnh quen thuộc cho khách ăn hàng vặt. Bữa sáng, bữa chiều đều có triêng bún do các o gánh đi bán rong dọc mấy con phố hay đầu thôn, cuối kiệt  ngoại ô.

Người Huế chắc ai cũng quen mắt hình ảnh triêng bún xáo. Người Quảng trị cũng chẳng lạ lùng chi cái cảnh mấy o, mấy chị vừa chạy lúp xúp vừa rao:

-Ai bún bò?

Tiếng rao có khi bị mấy o rút bớt,

-Ai ...bún?

Nhưng chẳng hề chi, nghe tiếng o là khách ăn biết ngay rồi.

Khó diễn tả cái động tác o gánh 'triêng' bún ra sao? cũng không phải chạy, nhưng đi lại không phải đi? Thứ động tác hai chân o làm sao cho chiếc đòn gánh cong cong, vẫy nhịp thật đều theo bước chân, vừa nhanh vừa nhẹ bớt sức nặng trên vai. 

Có điều nguời viết muốn mô tả cho thật rõ ràng, o chẳng khi nào "trở vai" khi gánh. O chỉ thuận một bên vai. Những lúc có khách là lúc gánh bún đuợc đặt xuống cho vai o đuợc nghỉ, thế thôi. Có thể vai bên phải, o đã chịu đựng lâu ngày nên thành thói quen.

Tôi không bao giờ thấy mấy o người Huế hay ngay cả Quảng Trị bận áo cụt đi bán hàng. Gánh triêng bún ra đuờng là các o bận áo dài. Ngày xưa là vậy, đàn bà đi chợ, hay ra khỏi nhà là có cái áo dài; có cũ chi cũng có cái áo dài. Những chiếc áo dài bạc màu, sờn rách theo năm tháng o ruổi rong theo 'cơm gạo áo tiền' nuôi sống gia đình. 

Nhớ làm sao những tô bún bình dân, đáy nhỏ miệng to ngày xưa đó. Khách ăn hàng đủ hạng người. Người có tiền thì ăn tô 5 đồng, ai bình dân thì ăn tô 3 đồng; thậm chí con nít o cũng bán cho 'chút chút' tô 2 đồng.  Gánh bún xáo của o bán đủ giá; o không hề than vản và khách ăn chẳng ai 'nề hà' chi. O vẫn chiều lòng khách. 

Bàn tay khéo léo, o múc theo tiền mua- hai, ba đồng nhiều nhất là năm đồng. Vài lát thịt bò pha gân, nhai sần sật. Hai ba miếng huyết, bún bò không thể thiếu huyết. Làn nuớc mỡ đỏ thẳm nằm trên, chưa và miếng bún vào miệng đã cảm nhận mùi cay rồi. Tiền nào của đó. Biết vậy, nhưng giá nào cũng trân trọng tô bún từ tay o đưa cho. Một chút hành ngò rau răm cắt mịn, o bỏ thêm lên mặt, chính xác, vừa đủ, thế mà thiếu nó là biết ngay. Từ cọng bún, miếng thịt, tí huyết, chút nuớc màu trên mặt, trái ớt, (cho nguời ghiền cay), rắc chút tiêu và thứ rau răm cắt mịn là điều bắt buộc sau cùng.

Triêng bún xáo, chiều chiều vẫn bốc mùi thơm thoáng qua lỗ mũi bắt mình phải thèm thuồng. Chính đó là mùi thơm rất riêng của nồi bún xáo. Mỗi lần o giở cái nắp nồi lên,  từ cuối gió khách chờ mua, biết đuợc gánh bún o tới rồi...

Những thứ thịt bò loại rẻ tiền, bạng nhạng 'nhiều mỡ ít nạc'. O chỉ ưa mua về loại hai loại ba này thôi. Vừa có đồng lời, vừa hợp với một thứ gọi là 'bún xáo'. O nói: 

     

   - Thịt bạng nhạng, pha chút gân lẫn ít mỡ làm bún xáo mới ngon mới hợp.

 Đúng như rứa, thịt quá tốt, chúng ta hay gọi là thịt thượng hạng chỉ dành cho món bí tết, tiệc tùng hạng sang hay kỵ giỗ. Bữa ăn thịnh soạn như thế tất nhiên không có 'chỗ đứng' trong mấy triêng bún xáo của các o. 

Người thưởng thức tô bún xáo  sẽ chú ý đến chuyện phân biệt 'xáo bún' là gì? và khi ta đã hoàn thành múc thứ xáo này lên tô bún thì nó nghiễm nhiên trở thành "tô bún xáo". Nói như thế để giới rành ăn sẽ đòi hỏi rằng nước súp phở hay những thứ khác không bao giờ thay thế để làm tô bún xáo được

. 
 Đưa tô bún nho nhỏ, vừa tay, lên miệng; khách ăn sẽ ngửi được mùi thơm nước xáo đúng 'gu' do tay người miền trung nấu không lầm vào đâu được.  Thoang thoảng mùi rau răm, tiêu và miếng bún nức mùi xáo vào miệng.  Rồi khách ăn sẽ cảm nhận được lát thịt bò xần xật giòn, bùi bùi, xen một lát huyết đậm đà, beo béo. Người thưởng thức, vừa nhai vừa cắn miếng ớt chìa vôi thơm, cay nồng xông lên tận hốc mũi. 

Cảm giác đói, thèm, càng tăng khi gánh bún của o còn mãi đàng xa, do o đang bận khách. Chiều chiều ai cũng chờ, cũng trông gánh bún đi qua. Dọc phố, các chị , các mệ cũng đợi gánh bún các o đi ngang. Có mấy o là có bữa sáng tới rồi. Mùi bún xáo phố Huế hay phố Quảng nào cũng giống nhau. Khách ăn của mấy o không bao giờ chê, chẳng bao giờ ngán mới lạ làm sao?

Có phải huơng vị cùng hình ảnh gánh bún xáo mấy o mấy chị ngày xưa đã thẩm đượm vào phong cách ẩm thực của người trung bao đời nay chăng? Người ta chẳng hề quan tâm, chỉ một tâm lý vắng gánh bún xáo ngày đó thì nhớ và thèm đó thôi.

Cái nồi tròn nhôm một đầu, đầu kia là tô, đũa hay những thứ linh tinh, lỉnh kỉnh. Mọi thứ đều cũ kỹ trước mắt khách đợi. Khi nắp nồi xáo được o giở lên, cái vá nhẹ nhàng, chính xác chi ly o chan từng thứ lên tô bún; mùi thơm của nước xáo không lầm lẫn vói bất cứ loại món ăn nào làm khách ăn nhớ đòi.

Một thời, khi cái từ "kéo ghế" chỉ dành cho những cơ hội hiếm hoi vào tiệm trên phố; thì  những triêng hàng ăn là hình ảnh thân quen cho thực khách bình dân. Những mệ những o...người viết nhớ làm sao mấy triêng hàng tháng ngày kẻo kẹt dọc theo từng con hẻm hay men theo mấy con đường dẫn vào xóm nhỏ. Trong những hình ảnh xa xưa đó, triêng bún xáo dường như  "bất tử' trong lòng chúng ta phải thế không thưa bạn đọc?

Đinh Hoa Lư

edit 14/10/2022