LÒ HEO QUAY ÔNG PHỤNG THÔN HẠNH HOA

 BÀI VỪA EDIT 

Phải là cư dân thôn (phường) Đệ Tứ thành phố Quảng Trị mới biết lò heo quay ôn Phụng

Vợ Chồng ông Phụng có cái lò heo quay này khá nổi tiếng nhờ đem bán lên tận hàng thịt tại Chợ Quảng Trị. Người thị xã ngày đó nếu có ai từng ghé hàng thịt và có mua một vài trăm gam thịt heo quay tại đó quả là cơ hội ăn được món thịt heo "gia truyền" quay từ Lò Ông Phụng.

Người viết trước ở Phường Đệ Tứ đi bộ về Lò Ô Phụng không xa. Tác giả là cậu con trai siêng năng chuyên môn phụ giúp bán quán cho mẹ và từng có dịp về lò của ông. Làm sao người viết quên được hình ảnh cái quán của mẹ mình. Quán nằm ngay đầu ngã ba con Đường Ngự và con đường Lê văn Duyệt cũ. Quán ngay trước Cửa Hậu tức là cửa thành cổ.  Hàng ngày lính trong thành, các chú bảo an hay ra mua chác tại quán mẹ tôi.

Quán mẹ tôi bán đủ thứ. Phận sự làm con của tôi là hàng ngày đạp xe lên chợ tỉnh hàng lấy hàng về cho quán mình. Từ khúc nước đá lạnh hiếm hoi trời nắng hạ, chờ từ sáng sớm tinh mơ mới có, tới tút (cây) thuốc Ruby Queen, Cotab hay hàng hóa lặt vặt ...

TẠI SAO TÔI HAY VỀ LÒ HEO QUAY ÔNG PHỤNG

Quán mẹ tôi còn bán bánh mì xíu. Mì ổ tôi đạp xe lên lấy từ lò Vạn Hoa tại Phường Đệ Nhất. Bánh Mì thì phải có xíu. Mẹ tôi còn nghĩ thêm một cách về lò Ômg Phụng không phải mua heo quay mà mua NƯỚC HEO QUAY để về làm nước xíu. Đó là dịp tôi biết được lò ông.

Tiếng là lò nhưng chẳng to lớn gì. Cái lò đất ông xây bằng đất mối ngoài ruộng đem vào tận căn bếp nhà dưới. Đã lâu năm nên lò đất đen xám màu than củi. Heo của ông mua về là con heo đen vừa to chứ không "lớn cả tạ" như heo hạ thịt. 

Căn bếp làm lò lờ mờ ánh sáng. Con heo quay từ từ được xoay vòng chầm chậm trên than. Thỉnh thoảng ông dùng cái que đặc biệt của ông chấm nước gia vị "gia truyền" châm châm vào con heo đang vàng dần theo sức nóng của lò. Châm nước đồ màu vào da heo và thứ đồ màu đó là gì dĩ nhiên ông chẳng nói với ai. Châm đều tay và khéo đó là cái nghề của ông chủ lò. Tôi là thằng nhỏ ngồi chồm hổm cạnh lò nhìn và nhớ những gì ông làm, bụng mong chai nước mỡ heo quay mau đầy, trả tiền cho ôn xong, mau mau đem về cho mẹ.

Cách quay heo không phải nằm trên đống lửa như trong phim ta thường thấy mà chỉ dùng sức nóng của than củi truyền qua trong lò mà thôi. Ông làm sao với một cách riêng để nước quay từ con heo ứa ra theo con đường riêng giọt giọt tuôn vào cái chai đặt ngoài miệng lò. Cách này chẳng phí chút nào do ông đã tận dụng thu lại những thứ ngon từ gia vị, nước mỡ con heo quay không chảy xèo xèo vào than lò mà đi vào cái chai đang đợi phía dưới. Mà thật tình cũng nhờ cách riêng này của ông mà tôi còn đặt mối xuống lò ông Phụng hàng ngày để lấy thứ nước quay đó về phụ cho món hàng mì xíui.

Cho đến hôm nay tôi còn nhớ thứ nước mỡ màu đen béo ngậy đen sóng sánh nhờ vào sự hòa lẫn với gia vị "riêng" để quay heo của ông sẽ giúp cho món mì xíu mẹ tôi bán có vị ngon rất khác biệt có thể là không ai có hay bắt chước được.

Con heo quay xong, mệ Phụng đem bỏ mối lên chợ Tỉnh. Bảy tám giờ sáng là thấy mệ Phụng gánh hàng đi ngang Cửa Hậu. Tới chợ mệ Phụng sẽ bỏ mối lại cho mấy hàng thịt heo, mỗi nơi một ít chứ không dư nhiều. Ai cần mua tại lò ông cũng có. Mua tại nhà ngon đáo để nhờ thịt con heo không dày, thấm đồ màu, da heo quay mỏng dòn vàng hươm tất cả thấm thứ đồ màu heo quay của lò ông nên thật là một cơ hội thưởng thức. 

Thịt heo quay của Lò Ôn Phụng cũng nhờ ngon nhớ đời nên dù đi nơi đâu,..vào nam hay qua tận Mỹ có heo quay người Tàu làm, thú thật không thấy heo quay đâu ngon bằng với thứ heo quay ngày đó.

Một thời xứ mình chỉ có heo đen. Heo đen bán thịt lúc nào cũng vừa to. Thịt heo đen xứ mình ăn cám chuối một thời chưa bao giờ uống bột nên thịt bùi săn giòn ngon đáo để.

Con heo quay qua tay ô Phụng lại còn đúng “gu” hơn. Không heo con, chẳng phải heo già mà lại choai choai. Một ngày, một con heo quay như thế thì nhu cầu lúc nào cũng thiếu.

Thật sự không phải lúc nào ta cũng ăn heo quay; phải có dịp đặc biệt mới mua vài trăm gam. Phường tôi khỏi cần lên chợ tỉnh, chỉ cần về Thôn Hạnh Hoa tới lò ông Phụng đúng giờ giấc là có heo quay vừa ra lò ngon đáo để ăn "ngậm mà nghe".

Kể ra đây hôm nay, nhưng giờ này ông mệ Phụng làm sao còn tại thế được. Người viết chỉ mong góp nhặt đôi lời chúng ta cùng nhau vẽ lại phường xưa xóm cũ, một thành phố xa xưa đã vùi sâu trong vòng dĩ vãng...

Kỷ niệm ngày xưa dù bất cứ chuyện gì cũng êm đềm thương nhớ. Trong các món ăn dân dã từ ít tiền cho đến đắt tiền...nào bánh ướt, bún luộc, bún xáo, lọn nem đòn chả hay cả miếng thịt heo quay béo bùi giòn tan và nhiều thứ hàng ăn khác đều nằm trong văn hóa ẩm thực của ngày trước. 

Hiện nay phong vị ăn uống do giao thoa ba miền không ít thì nhiều có phần thay đổi. Từ sự tăng trưởng và pha trộn dân cư sau nửa thế kỷ đổi thay sẽ khó lòng giữ được nét riêng cho từng nơi như ngày trước. 

Đây là một sự thật. Nếu như có ai tin điều này thì những bài viết về ẩm thực ngày trước nó đã  cách đây đúng nửa thế kỷ rồi. Tác giả hi vọng thế hệ con em sẽ được phác họa lại sơ sài đôi nét phong vị ẩm thực của người xưa, một thời Quảng Trị./.