MÓN BỘT NON CỦA MỆ.

ON/OFF=AUDIO 

Về Huế/ ca si Bao Yen

 Quê tôi, vùng đất nằm hai bên dòng sông Truồi và ở dưới chân ngọn núi lớn cũng có tên là núi Truồi. Do đó, dù không một làng xã nào ở đây có tên là làng Truồi hay xã Truồi nhưng cư dân các địa phương ở hai bên bờ sông Truồi đều tự nhận một bản quán chung : Làng Truồi.

Thổ nhưỡng vùng đất hai bên bờ sông truồi khá tốt với những vườn dâu ngọt lịm nhưng vì đất chật người đông nên cư dân ở đây đa số sinh sống bằng nghề phụ . Một trong những nghề khá phát triển và nổi tiếng trong hơn một thế kỹ qua là nghề làm bột lọc.

Có lẽ nhờ sông Truồi khá sâu, nước sông lấy từ vùng rừng nguyên sinh của dãy Bạch Mã nên bột lọc chế biến ở quê tôi trong và ngọt, không có vị chua và đục như bột lọc làm từ các địa phương khác.

Nghề làm bột lọc của làng tôi xuất phát từ gia đình tôi. Mệ tôi ngày xưa bán hàng ăn ở chợ Truồi. Sau phiên chợ sáng, Mệ mua một gánh sắn về để cả nhà tự mài và làm bột lọc. Những cái bánh lọc được Mệ làm bán ở chợ Truồi trong suốt như thủy tinh, nhìn từ bên ngoài chúng ta có thể thấy được con tôm đỏ hồng và miếng thịt ba chỉ kho keo nhưng trong suốt nằm bên trong cái bánh. Bánh lọc Mệ làm mà chắm với nước mắm ruốc vùng Lăng Cô dằm ớt mọi thì không món ăn nào sánh bằng. Trong cái lạnh cắt da của một sáng mùa đông xứ Huế mà được một dỉa bánh bột lọc bọc tôm thịt chắm nước mắm ớt dằm thì không hạnh phúc nào bằng.

Để có được tấm bánh trong và dẻo thì việc làm bột rất quan trọng. Sắn được lột và rửa sạch, muốn có bột ngon và dẻo phải lựa loại sắn dẻo lá xanh vỏ trắng. Sau khi lột vỏ và rửa sạch, sắn được mài bằng tay cho thật nhuyển và đưa xuống bến sông để lọc. Tinh bột sắn qua lớp vải lọc là một dung dịch màu trắng như sửa được chứa vào những chiết thau, sau khi bột lắng thì gạng lớp nước mặt và tiếp tục đổ nước trong vào quậy đều cho bột tan ra, sau khi bột tan lại lọc và để lắng. Lớp bột lắng được chia làm 2 lớp. Lớp trên là bột mũ, bột mũ chỉ dùng cho heo ăn. Dưới lớp bột mũ là lớp bột trắng tinh gọi là bột lọc, dùng để chế biến các món ăn như bánh lọc, chè bột lọc .v.v. Tuy nhiên để có bánh lọc trong và dẻo, Mệ tôi đã  tách phần tiếp giáp giữa 2 loại bột mũ và bột lọc để riêng, Mệ tôi gọi đây là lớp bột non. Phần bột này có màu xám, không đen như bột mũ và không trắng như bột lọc, nếu lớp bột non này không được tách ra thì khi làm bánh sẽ bở và màu bánh không trong, nếu bột để qua đêm sẽ có vị chua. Mệ tôi thường để loại bột non này lại cho cả nhà ăn.

Cho một ít nước vào bột non và trộn đều lên, sau đó bắc chảo lên bếp và cho vào chảo một ít mở heo, phi một ít hành lá, khi mở đã nóng thì cho nước bột vào trộn đều đến khi bột chín trong. Dùng muổng múc bột trong chảo đang nóng chắm vào mắm ớt cho vào miệng thì mọi cái lạnh đều tang biến. Vị ngọt bùi của bột non, vị béo của mở, vị mặn đậm đà của mắm và vị cay xè của ớt sẽ hòa quyện thành hương vị của riêng nhà Nội tôi, bảo đãm không nơi nào có được loại bột này vì có lẽ đây cũng là một bí quyết riêng trong nghề làm bánh lọc của Mệ .

Tôi còn nhớ ngày xưa, mổi lần về quê thăm Ôn Mệ thì món chiêu đãi không thể thiếu của Mẹ cho đứa cháu út người thành phố đó là món bột non, tôi thường ngồi chò hỏ múc ăn ngay trong bếp ngay khi Mệ vừa nấu xong.

Ngày nay, anh em chúng tôi đã lớn và đi lập nghiệp một người một phương. Mệ tôi thì cũng đã về với tổ tiên hơn 40 năm, nhưng cứ mổi lần về quê tôi lại nhớ tới hương vị của món bột non, món bột của những năm tháng nghèo khó nhưng nặng nghĩa tình, món bột mà không nơi nào và không ai trên đời này làm được ngoài Mệ tôi.

Như Trung